Açaí Arte e  Bambu - https://wa.me/c/559391412780 

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Classificação dos tipos de "vinho de Açaí", Conforme legislação vigente, o açaí processado é classificado em:

- Açaí grosso ou especial (tipo A): a polpa extraída com a adição de água apresenta, após ser filtrada, mais de 14% de sólidos totais e a aparência é muito densa;

- Açaí médio ou regular (tipo B): a polpa extraída com a adição de água apresenta, após ser filtrada, de 11% a 14% de sólidos totais e tem a aparência densa;

- Açaí fino ou popular (tipo C): a polpa extraída com a adição de água apresenta, após ser filtrada, de 8% a 11% de sólidos totais e a aparência é pouco densa.

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Congelamento

 

É o método comumente utilizado para a conservação do açaí. Com esse procedimento é inibido o crescimento microbiano e retardado, praticamente, todo o processo metabólico. Quanto menor a temperatura de armazenamento, mais lenta será a atividade enzimática. O congelamento do açaí, sob temperaturas de -18 ºC a -20 ºC ou mais baixas, inibem, significativamente, as atividades das enzimas peroxidase e polifenoloxidase.

Esse método de conservação é bastante oneroso, pois exige a necessidade da chamada "cadeia do frio", isto é, o produto deve ser conservado à baixa temperatura desde a produção até o consumo. Para as antocianinas, que são pigmentos naturais responsáveis pela coloração roxa-avermelhada do açaí, ocorre consideráveis perdas.

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Para conservar bem seu Açaí, é necessário tomar alguns cuidados:

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Para o consumidor final, o ideal é que seja mantida congelada, retirando a polpa somente quando houver o consumo. Caso você for consumir o açaí de manhã cedo, e não tiver tempo de descongelar, recomenda-se retire a polpa do congelador na noite anterior, deixe na geladeira.

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O ideal e recomendado é congelar a "-18º", mas se preferir manter na geladeira:

- coloque o mais próximo possível do congelador;

- Manter na embalagem "saquinho";

- Se for colocar em outro recipiente, certifique que esta esteja bem limpa "higienizada"

- não introduzir utensílio (concha/colher e...), sem antes limpar/lavar;

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Qual a temperatura ideal para manter o açaí?

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A polpa de açaí não deve ficar em temperatura ambiente e nem na geladeira. O recomendado é manter o açaí congelado até a hora que for comer, ele deve ficar em temperatura de -18°C.

Se você for comer na parte da manhã, o recomendado é deixar na geladeira na noite anterior. Assim ele irá descongelar, mas não descongelar demais. Ou deixe na temperatura ambiente uns 20 minutos antes de comer, para conseguir tirar a quantidade que precisa.

Não deixe na geladeira, volte para o freezer senão o açaí pode estragar.

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O açaí congelado costuma durar seis meses ou mais, se não houver mudança na temperatura de armazenamento.

Não é recomendado o descongelamento e congelamento várias vezes, pois isto altera a textura e sabor do açaí! Portanto o ideal, se não for comer muito, é comprar de potes pequenos para não precisar ficar descongelando o pote grande. Se não for possível, compre o pote de polpa de açaí grande, deixe descongelar um pouquinho só para conseguir remover, separe em potes menores e volte ao freezer.

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Como saber que estragou?

Deve-se prestar atenção na coloração do açaí. Sua cor natural é roxa, ao sofrer oxidação por entrar em contato com o ar, ele começa a ficar roxo vinho e depois marrom escuro. Quando estiver na cor marrom, pode estar com sabor alterado, fica azedo. Notando algo errado com o açaí não coma.

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Meu Açaí estragou "Azedou", e agora?

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Ai vai de cada um, tem muitas pessoas que preferem tomar o açaí azedo. Mas isso é uma questão de costume. Recomendamos descartar de forma correta e segura.

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Seleção

 

A seleção manual dos frutos, geralmente, é realizada em mesas de aço inoxidável, dotadas de peneiras, cujas dimensões possam reter os frutos, deixando passar as impurezas menores, como os restos de cacho, folhas, incentos, terra, frutos chochos...

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Nessa etapa, os frutos verdes, secos e/ou estragados, ou mesmo com qualquer outro tipo de defeito, que os torne inadequados ao processamento, devem ser retirados do lote.

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Pré-lavagem, amolecimento e lavagem

Os caroços de açaí devem passar por um sistema composto de quatro etapas de lavagens em série:
1ª - os frutos são imersos em água para a retirada das sujidades aderidas aos frutos.
 

2ª - lavagem é feita com água clorada (20 ppm a 50 ppm1 de cloro ativo), por cerca de 20 a 40 minutos. A solução de cloro para a lavagem não deve ser utilizada para várias bateladas, pois o poder desinfetante da solução diminui em virtude da oxidação e da evaporação do cloro.

Na 4a, o excesso de cloro é retirado por meio da lavagem por aspersão com água potável.

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- 3ª os frutos também são imersos em água para o amolecimento, com a finalidade de facilitar o processo de despolpamento. As variáveis deste processo são a temperatura da água e o tempo de imersão, em que, de acordo com os processadores, variam conforme a procedência dos frutos e de seu grau de maturidade. A água pode estar à temperatura ambiente ou na de 40 ºC a 60 ºC, não devendo exceder a este valor. O tempo de amolecimento varia de 10 a 60 minutos e, quanto maior for o grau de maturação, menor será o tempo de imersão dos frutos. 

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Técnica de Branqueamento

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O branqueamento é um tratamento térmico comumente aplicado após a colheita, seleção e lavagem dos frutos, com o objetivo de inativar enzimas, fixar cor, remover gases dos tecidos, além de diminuir a carga microbiana.

Essa operação consiste em mergulhar os frutos em água, à temperatura pré-determinada ou utilizar vapor fluente ou superaquecido. O tempo e a temperatura variam conforme o tipo de matéria-prima, a carga microbiana inicial, a dimensão e a forma do material a ser branqueado, o método de aquecimento e o tipo de enzima a ser inativada.

Após serem submetidos ao branqueamento, os frutos devem ser, necessariamente, resfriados para evitar a contaminação por microrganismos termófilos e para não comprometer a sua textura. O resfriamento pode ser feito imergindo-os em banho de água e gelo ou por meio de aspersão de água fria.

No caso de frutos de açaizeiro, o branqueamento pode ser feito pela exposição à temperatura de 80 ºC, por 10 segundos, pois tais condições reduzem a carga microbiana, porém não permitem inativar, por completo, as enzimas termorresistentes presentes. As temperaturas superiores a 80 ºC, ou tempos mais longos que 10 segundos, provocam a separação das matérias graxas. Além disso, devem ser evitadas as condições drásticas de branqueamento para não modificar as propriedades organolépticas do fruto.

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Despolpamento e refino

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Após a lavagem e o amolecimento, os frutos são colocados na máquina de bater;

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Processamento tradicional ou semi-industrial

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Nesse tipo de processamento, são utilizadas as tradicionais máquinas despolpadeiras ou, popularmente denominadas de batedeiras, construídas em aço inoxidável, modelo vertical, que procede ao despolpamento de bateladas de frutos de açaizeiro com a adição de água. O processo tem início com a alimentação da batedeira com os frutos, precedida do acionamento das palhetas, cujo movimento circular proporciona atrito com os frutos, seguido da progressiva adição de água. O produto processado desce por gravidade, passando em peneira de malha fina, e o açaí é depositado em bacias de aço inoxidável alimentação da batedeira com os frutos, precedida do acionamento das palhetas, cujo movimento circular proporciona atrito com os frutos, seguido da progressiva adição de água. O produto processado desce por gravidade, passando em peneira de malha fina, e o açaí é depositado em bacias de aço inoxidável.

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O rendimento da extração de açaí varia de acordo com a procedência, o período de produção, o intervalo de tempo entre a colheita e o tipo de processamento dos frutos. 

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Procedimentos de embalagem

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O açaí, após o tratamento térmico ou não, tem como embalagem primária o saco de polietileno de baixa densidade, sendo normalmente empregados aqueles com capacidade para 100, 500 e 1.000 g .

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O açaí deve ser armazenado em câmara fria, com a temperatura entre -18 ºC e -20 ºC.

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Processos de conservação

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O açaí quando não-submetido a processos de conservação, tem a vida de prateleira muito curta, no máximo 12 horas, mesmo sob refrigeração. A sua alta perecibilidade pode estar associada, principalmente, à elevada carga microbiana presente no fruto, causada por condições inadequadas de colheita, acondicionamento, transporte e processamento. Os bolores e as leveduras estão presentes, naturalmente, na superfície dos frutos de açaizeiro, enquanto as contaminações por coliformes fecais, salmonelas e outros microrganismos patogênicos são devidos ao seu manuseio inadequado.

Além desses fatores externos, o processo de degradação do açaí decorre, também, de ações enzimáticas, responsáveis por mudanças nas suas propriedades, com destaque para a peroxidase que, por ser a enzima mais termorresistente, a sua inativação é utilizada como indicadora da eficiência nos tratamentos térmicos. A degradação do açaí pode decorrer da ação da enzima polifenoloxidase.

A adoção de boas práticas agrícolas (BPA) e de fabricação (BPF) minimizam a probabilidade de contaminação microbiológica dos frutos e do açaí durante o processamento, contribuindo para a conservação do produto.

Em adição BPA e BPF, deve ser realizado um conjunto de etapas de procedimentos visando a obtenção de produto seguro e de qualidade, tais como o branqueamento dos frutos, a pasteurização, o congelamento ou a desidratação do açaí.

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